南インド・ケララ料理ガイド①:基本編

お祭のときのご馳走

オナムサッディヤというお祭のときのご馳走

ケララ料理の特徴

米が主食

一番の特徴は、主食がお米で、お米を使った料理が多いこと。
お店に行くと、10種類以上のお米が売っています。お昼の食堂でも、ライスの種類を選べることもあります。

Metro Hyper Marketのお米売り場

スーパーマーケットMetro Hyper Marketのお米売り場

タピオカ芋と魚野菜や魚を使った料理が豊富

お野菜や魚を使った料理がとても豊富です。
ケララ州は細長い州で、西側は全て海です。そして川もあるので魚介類が豊富なのです。

右の写真は、タピオカフィッシュという伝統料理。

ココナッツをたくさん使います

ココナッツオイルは炒めたり焼く時に使ったり、ヤングココナッツは斧でスパッと穴を開けてストローを刺して中のジュースを飲んだり、オールドココナッツの周りの繊維を剥いて斧でパカッと割ってジュースは飲んで、周りの白い果肉を削ってココナッツフレークを作って料理に使ったり、周りの繊維や削った後の殻は薪の燃料にしたり、ココナッツの木に容器をセットして自然発酵したお酒トディToddy(別名:カッル Kallu)を飲んだり残ったり料理に使ったりと、多種多様な使い方をします。

ココナッツオイル屋さんの山に積まれたココナッツ ココナッツ削り器

ココナッツオイル屋さんで、山に積まれたココナッツ(左)
どこの家庭にも削り器があります。これは机に設置するタイプ。(右)

炒めただけのシンプルな料理でも、なんだかとーってもおいしいと思ったら、新鮮なココナッツオイルの風味が大好きなのだとわかりました。
ココナッツオイルの専門店もあって、容器を持っていくと絞りたてを量り売りで買うことができます。

庭にココナッツの木があれば、そこから収穫して使います。
でも最近は建物を建てるために、木を倒してしまったり、マンションに住むなど、敷地内に充分なココナッツが無く、外で買う必要があるおうちが増えて来ています。そうなるとお金が必要になり、これまでだったら豊富にあるから使っていたものが、家計を苦しめるものになってしまうのですね。悲しいです。

フルーツも豊富です

バナナトラック

バナナをいっぱい載せたトラック。

大きなレモンを売るおじさん

フルーツも豊富です。
たくさん種類のあるバナナ・ザクロ・マンゴー・ムサンビ・チックー・オレンジ・パイナップル・カスタードアップル・スイカなどなど、市場には色とりどりのフルーツが並んでいます。

 

大きな大きなインドレモン。
わたしが珍しがりそうなものがあると、いつも声をかけてくれるおじさん。

果物がたくさん並んだフルーツジュース屋さん

大好きなフルーツジュース屋さん

ヒンドゥー・イスラムー・キリストの融合した食文化

ヒンドゥー教・イスラム教・キリスト教の人々が集まっているので、食文化が豊かです
一般的に牛を食べないと思われているインドですが、ケララには、名物の牛肉料理もあります。
ノンベジの料理がとても豊富です。

グルカル家のチキンカレー

カラリパヤットゥの師匠のお宅のチキンカレー。大好物!

ケララ州のごはんは、南インド料理に分類されますが、お隣タミルナドゥ州のお料理を食べたとき、辛い!と思いました。
もっと細かく言うと、カヌールのごはんに慣れたわたしが、ケララ州の他の土地でごはんを食べたり、デリーでケララ料理を食べても、カヌールのごはんとは違ったのです。
ケララ料理と一口に言っても、地域によって特色があっておもしろいです。

ベジ or ノンベジ

ご馳走をよそうグルカルグルカルがご馳走をよそってくれました。

ベジタリアンの人もノンベジの人も、手軽に外食できるので、気楽に過ごせるでしょう。

インド人=ベジタリアンというイメージが強いようですが、わたしはピュアベジと呼ばれる厳格なベジタリアンは、わたしのヨガ先生ただ1人です。先生の家族もピュアベジではありませんでした。

わたしが会った人々は、ムスリム(イスラム教)やキリスト教はベジではありませんし、ヒンドゥーの人でも、チキンカリーやチキンビリヤーニを食べていました。
ただ、曜日によって菜食の日があったり、カラリパヤットゥの師匠は診療時間はベジだけしか口にしなかったり、お寺に参拝する前はベジだったりと、食生活のコントロールという感じでした。

ノンベジを食べないというだけで、おいしいベジをいただいているので、周りの人が食べていてもガマンしている感じは一切ありません。

ケララの食堂

カヌールの朝ごはん食堂のお客さま

インド中華インド中華のゴビマンチュリアン(左)

食堂はホテルと呼び、地元ケララの料理が基本です。
昼のメニューは、ミールスmealsという食べ放題の定食のことが多いです。
中級レストランでは、日本でもなじみのある北インド料理や、インド中華もメニューに入ってきて、ケララ料理率はぐっと減ります。

ホテルなどの高級なレストランもあります。

炒めるオジサン

近所のお店で、インド中華を作る人。

ムスリム系のチキン料理のお店や、ビリヤーニのおいしいお店、気軽な軽食の屋台に毛が生えたようなお店、パンや焼き菓子を売るベーカリー、増えてきたファストフードのお店もあります。

食堂のミールスも、気軽なメニューも、持ち帰りできることが多く「パーセルparcel」と告げると包んでくれます。

緑豆粥 ミールスをテイクアウト

アーユルヴェーダで一押しの緑豆が入った消化のいいお粥(左)
ミールスもお持ち帰りできます。カレーはビニールに、全体はバナナの葉っぱで包みます。(右)

みんながすすめる家庭料理

家ごはん、最高です。毎日食べても飽きません。

旬の野菜や、その日に獲れた魚などを使うので、時期によって変化していきます。
定期的に胃に優しいお粥を取り入れたり、粉ものを丁寧に作ったり、人が集まるときやお祝いのときは、ハレのごはんとしてチキンを使った手間のかかるビリヤーニを作ったりします。
そのご家庭の宗教や、ベジ・ノンベジ、出身地域などによってメニューが変わります

シンプルなごはん

揚げものやお豆も、よく食べます

現地の人にケララごはんの話をすると、「家のごはんを食べてる??食べてなかったらおいで。」と何度も誘ってもらいました。
日本でも、わたしたちが日常食べ育ってきたごはんの中に、大好物だったり飽きずに毎日食べたいものが入っているように、ケララ人も家庭の料理が大好きなのですね。

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